Gastautor Philipp Fricke über seine Arbeit beim Restaurant Max Enk
Nach Philipps erstem Gastbeitrag auf Kiss & Tell, in dem er uns mit auf den Leipziger Wochenmarkt zum Einkauf genommen hat und später beim Kochen eines frischen Kürbis-Ragouts über die Schulter hat schauen lassen, wird es im zweiten Artikel nun ganz schön weihnachtlich. Die Fichte auf dem Leipziger Markt wurde schon aufgestellt und in den Supermärkten wimmelt es schon seit Wochen nur so vor Zimtsternen, Lebkuchen und Adventskalendern. Aber auch aus immer mehr Küchen strömt uns ein besinnlich-weihnachtlicher Duft entgegen. So auch aus der Küche des Restaurants Max Enk. Sous Chef Philipp weiht uns nun in die Geheimnisse des Stollen backens ein. Wenn das mal nicht himmlisch duftet…
Weihnachtlicher Stollen
Ist es wirklich schon so spät? Indikatoren für ein fortgeschrittenes Jahr sind für mich: kahle Bäume, die letzten herbstblühenden Pflanzen, die auch passé sind, und der Schaukasten im MAX ENK, der nun auf den Winter eingestellt ist. Ach ja, und noch eine Kleinigkeit: In jedem Laden gibt es Weihnachtssachen und das in Massen. Jeder sagt „viel zu früh“, aber wenn man mal in die Einkaufskörbe schaut, schleicht sich da doch das ein oder andere Gebäck hinein.
Für mich persöhnlich ist Weihnachten bis vor ein paar Jahren nicht wirklich mein Fest gewesen, was sich wohl dem Umstand meiner Arbeit geschuldet hat. Es gibt nur drei Dinge, die Weihnachten cool sind: die Familie, Gänsebraten mit Rotkohl, Kloß und Soße und Stollen! Um letzteren soll es auch heute gehen, denn dieses Objekt der Adventsbegierde muss reifen.
Küchenchef Torsten meinte gleich: „Top! Der Dresdner ist der Beste.“ Aha, das lassen wir mal so stehen. Das Erste, was bei den verschiedenen Rezepten auffällt: bei den Leipzigern wird kein Zitronat bzw. Orangeat verwendet. In Dresden hingegen gehört das unbedingt dazu. Das größte Problem bei jedem Stollenrezept ist aber, dass das Ergebnis nie gleich ausfallen wird. Egal ob bei mir zu Hause, auf Arbeit oder bei Euch. Dies hat viel mit dem jeweiligen Ofen, der Luftfeuchtigkeit, der Größe und der damit verbunden Backzeit zu tun. Aber es gibt ein paar Anhaltspunkte, die helfen ein schönes Ergebnis zu bekommen. Also legen wir einfach los:
100g Orangeat, 50g Zitronat, 200g Rosinen, Vanille und 200g Mandeln gehackt (man kann auch 50g Mandeln durch Bittermandeln ersetzen) in 50ml Rum und 75ml Wasser abgedeckt über Nacht einweichen. Falls ihr von der ein oder anderen Zutat etwas mehr oder weniger hinzufügt, sollte das kein Problem sein.
Danach wird alles in Angriff genommen, was mit Hefe zutun hat. Hierbei mache ich zuerst einen „Vorteig“, damit die Hefe anfangen kann zu arbeiten und das Mehl erste Klebstoffe bilden kann, was den Teig am Ende einfacher verarbeiten lässt. Dieser Vorteig besteht aus 75g Hefe, 25g Zucker und 150g handwarmer Milch. Alles zusammen auflösen und unter 300g Mehl kneten. Nachdem der Teig um ca. das Doppelte aufgegangen ist, einfach unter den Hauptteig kneten. Dieser besteht aus 300g Mehl, 100g Milch, 3 Eigelb und einer großzügigen Prise Salz und natürlich dem Stollengewürz. Noch so ein Thema für sich: ich habe dafür Ingwer, Kardamom, Zimt, Piment und etwas Nelke genommen und das Ganze fein gemörsert, so dass man auf ungefähr einen halben Teelöffel Stollengewürz kommt.
Und jetzt kommt noch eine Zutat, die das ganze Projekt so lecker macht: 300g weiche Butter, die untergehoben wird. Passt bitte auf, dass die Butter nicht zu weich ist, damit die Masse nicht zu flüssig wird.
Ich habe die Stollen auf ca. 500g portioniert und dann gefalten. Das bedeutet, dass man die Stollen in die Form eines Semikolons bringt und dann den Strich um den Bauch legt damit ein Boden entsteht. Das ist der kniffelige Part, der schwer zu beschreiben ist. Es gibt online aber einige Tutorials. 😉
Nun den Stollen um 1\3 gehen lassen und bei 180 Grad ca. 15 bis 20 Minuten backen. Wenn ihr den Stollen dann rausnehmt, mit wirklich viel flüssiger Butter bepinseln und mit Puderzucker bestreuen – auch das nicht zaghaft, denn es verschließt den Stollen und bewirkt, dass er saftig bleibt. Wenn er ausgekühlt ist, in Alufolie einpacken und in einen Plastikbeutel oder in eine Metallschachtel legen. Unbedingt kalt und dunkel lagern (zum Beispiel auf dem Schlafzimmerschrank wie bei meinen Urgroßeltern). Jetzt heißt es warten und später genießen!
Am Ende nur noch eine kurze Anmerkung:
Egal wie gut das Rezept und die Umsetzung ist: Nein, es schmeckt nicht wie früher bei Oma… leider auch für mich nicht, aber es ist durchaus lecker und ich glaube auch, dass jeder Stollen, jedes Jahr ein bisschen besser gelingt. Und nun viel Spaß beim selbst ausprobieren!
